Stevia Steviol Glikozidi senzorni profil i kvaliteta okusa

Stevia steviol glikozidipostali su popularni prirodni zaslađivači jer imaju poseban ukus i vizuelni profil koji je privukao pažnju industrije hrane i pića. Ove hemikalije potiču iz listova biljke Stevia rebaudiana i daju hrani jaku slatkoću bez kalorija koje dolaze s običnim šećerima. Steviol glikozidi imaju mnogo različitih ukusa i mirisa. Slatki su, ali mogu imati i gorke note i dugotrajan okus. Da bi dizajn proizvoda funkcionirao, važno je razumjeti i poboljšati ove senzorne karakteristike. Ovaj članak govori u detalje o složenom profilu okusa stevia steviol glikozida. Sagledava načine da poboljšate slatkoću, smanjite-nose i dobijete čist ukus, sličan šećeru-u različitim situacijama.

Identifikacija izvora gorčine

Nije tako zabavno jesti neke stevia steviol glikozide jer su gorkog okusa. Za to su uglavnom krivi gorki steviol glikozidi, poput steviozida. Rebaudiozid A je još jedna vrsta glikozida koji ih može uzrokovati. Kako biste bili sigurni da ekstrakt stevije nema loš okus, ovo se mora učiniti. Što je nešto manje gorko, to je čistije i ima više rebaudiozida A i drugih-glikozida dobrog okusa. Ostale stvari u hrani mogu promijeniti njen gorak okus kada se s njima pomiješaju steviol glikozidi. Da biste se riješili ukusa koji vam se ne sviđaju, morate pogledati cijeli sistem ukusa.

Tehnike maskiranja za smanjenje aftertaste

Može biti teško praviti nove stvaristevia steviol glikozidikoji imaju gorak miris. Međutim, ovaj problem možete umanjiti korištenjem različitih načina pokrivanja. Pojačivači ukusa mogu zaustaviti receptore gorkog ukusa na jeziku, što može promeniti osećaj gorkog ukusa. Neki ljudi dodaju ukuse koji se dobro slažu sa stevijom kako bi sakrili ili uklopili zaostatak. Možete dodati note vanile, limuna ili mente kako biste zaokružili ukus i učinili ga manje slatkim ili gorkim. Ovi ciljevi se također mogu postići miješanjem steviol glikozida sa slatkišima kao što je eritritol. Ovo će učiniti da ima više ukusa kao šećer i oslabi svaki retroukus.

Optimiziranje mješavine stevije za bolji ukus

Najbolje je pažljivo miješati različite glikozide kada koristite stevia steviol glikozide kako biste napravili nešto slađe. Kombinovanjem različitih količina steviol glikozida može se stvoriti slatkoća koja više podseća na šećer. Reb M, na primjer, nema kiselkast okus i čist je okus, što ga čini odličnim glikozidom za miješanje s drugima. Kompanije mogu poboljšati ove mješavine tako da nivo slatkoće ima ukus šećera, a svi loši ukusi budu smanjeni. Koristeći ovu metodu, možete napraviti više slatkiša na bazi stevije{4}}bez promjene njihovog okusa.

Strategije formulacije pića

Trebate pažljivo razmisliti o nekoliko stvari ako želite da stevia steviol glikozidi daju napitcima čist, -ukus poput šećera. Jedna od najvažnijih stvari u vezi sa pH vrijednosti pića je koliko je slatko i ima li-neukus. U većini slučajeva, pića koja su malo kisela dobro funkcioniraju sa stevijom jer kiselost može pomoći prikrivanju bilo kakvog zaostalog okusa. Možete napraviti napitke s malo kalorija ili bez njih miješanjem steviol glikozida s drugim šećernim alternativama koje nemaju hranjive tvari u sebi. Ovo će učiniti slatkoću ravnomjernijom. Možda neće biti jakog mirisa stevije u gaziranim pićima jer karbonizacija pomaže u podizanju i širenju mirisa. Također možete učiniti ukus uravnoteženijim i šećernim-tako što ćete dodati prirodne arome koje se dobro slažu sa slatkoćom stevije.

Prilagođavanje stevije za pekarske i konditorske proizvode

Korišćenjemstevia steviol glikozidi, jer se šećer može koristiti za više od slatkoće, dodavanje steviol glikozida u pekarske proizvode i slatkiše može biti nezgodno. Da bi stevija u ovim situacijama bila čista i poput šećera, često ju je potrebno pomiješati sa velikim zaslađivačima ili žitaricama koje joj mogu dati teksturu i osjećaj šećera. Stevia steviol glikozidi se mogu koristiti kao glavni šećer u pecivima ako sadrže inulin ili polidekstrozu, koji pomažu u održavanju strukture i vlažnosti tijesta. Kada pravite slatkiše, miješanje stevia steviol glikozida s poliolima poput maltitola ili eritritola može pomoći da dobijete slatkoću i glatkoću koju želite. Takođe, trebalo bi da razmislite o tome kako steviol glikozidi utiču na proces tamnjenja u pečenim proizvodima, jer nedostatak šećera može promeniti način na koji se boje formiraju. Možda će biti potrebno promijeniti vrijeme pečenja i temperaturu kako biste dobili željeni izgled i strukturu.

Poboljšanje mliječnih i biljnih{0}}mliječnih alternativa

Steviozidi iz stevije najbolje djeluju u mliječnim i biljnim nadomjescima za mliječne proizvode jer su prirodni i imaju dobar ukus uz hranu. Kada se koristi stevija, manje dodatnih šećera se može naći u jogurtima i mliječnim proizvodima. Ovo nema uticaja na ukus hrane. Dugoročno gledano, stevija može biti teška za okus. Ali lako je pronaći mliječne proizvode koji imaju okus šećera. Nema dodatnih kalorija kada koristite steviju da dodate slatkoću biljnim-mliječnim zamjenama. Takođe može pomoći biljnim proteinima da imaju uravnoteženiji ukus. Šta će se dogoditi kada pomiješate šećer sa zgušnjivačem i vezivom ako u ovim receptima koristite steviju? Oni mogu uticati na ukus i osećaj hrane.

Iskorištavanje sinergije okusa

Možete dobiti najbolje profile okusa od stevia steviol glikozida miješanjem okusa. Neke arome mogu dobro funkcionirati sa stevijom kako bi imale bolji okus i istovremeno smanjile potencijalne loše posljedice. Recimo, na primjer, da vanilija čini stvari slađima i može pomoći da se zaokruže okusi stvari koje su zaslađene stevijom. Baš tako, voćni ukusi poput citrusa ili bobičastog voća mogu se dobro slagati sa glatkoćom stevije i pomoći prikrivanju bilo kakvog zaostalog ukusa koji bi još mogao biti prisutan. Proizvođači mogu kreirati proizvode koji imaju prirodniji i potpuniji okus odabirom i miješanjem okusa koji se dobro slažu sa stevijom. Osim poboljšanja općeg ukusa, ova metoda vam također može omogućiti da koristite manje steviol glikozida, što bi moglo smanjiti troškove i još manje vjerovatno da će biti bilo kakvih-napomena.

Korištenje tehnologije modulacije okusa

Tehnologija manipulacije ukusom postala je veoma korisna za skrivanje neprijatnih ukusa i poboljšanje ukusa zaslađene stevijom{0}}robe. U ovim tehnologijama često se koriste prirodni molekuli okusa koji mogu specifično zaustaviti ili promijeniti osjećaj određenih karakteristika okusa. Neki modulatori ukusa, na primjer, mogu smanjiti gorak ili opor osjećaj koji dolazi sa-slatkišima visokog intenziteta kao što sustevia steviol glikozidi. Drugi mogu učiniti da ljudi bolje okuse slatko, što znači da se manje količine steviol glikozida mogu koristiti za održavanje željenog nivoa slatkoće. Koristeći ove tehnologije manipulacije okusom u recepturama proizvoda, kompanije mogu učiniti da stevia steviol glikozidi imaju bolji okus i više nalikuju šećeru, čak i kada se koriste veće količine ili u nezgodnim situacijama kada su neprimetne- note uočljivije.

Balansiranje slatkoće sa drugim atributima ukusa

Možda će biti potrebno razmotriti ravnotežu okusa iz različitih uglova kako bi se postigao najbolji rezultat pri korištenju stevia steviol glikozida. Iako je promjena slatkog okusa najvažnija stvar o kojoj treba razmišljati, stevija također može promijeniti kiseli, slani i ljuti ukus. Više od ovih drugih faktora ukusa ponekad može učiniti ukus proizvoda prirodnijim i dobro-izbalansiranim. Malo više kiselosti može poboljšati ukus napitka sa niskim-sama šećera. Ovo će istaknuti ukuse i prikriti miris stevije. U istoj mjeri, dodavanje više soli ukusnoj hrani može pomoći u balansiranju okusa i sakriti činjenicu da se stevija koristi. Ovako se formulatori brinu da njihove kreacije budu dovoljno slatke i da imaju zadovoljavajući profil okusa: pažljivo balansiraju sve karakteristike okusa.

Dodavanjestevia steviol glikozidihrani i pićima je dobar način za smanjenje šećera, jer dodaju puno slatkoće bez dodavanja kalorija. Učeći i poboljšavajući svoj profil okusa, proizvođači se mogu riješiti problema s oštrinom i naknadnim okusom, ostavljajući za sobom čist, sladak okus. Tehnologije manipulacije okusom, pažljiva priprema i miješanje različitih glikozida mogu se koristiti za pravljenje proizvoda dobrog okusa i dovoljno slatke za kupce, ali i za njih. Stevija će postati korisnija u stvaranju proizvoda kako se više proučavaju i pronalaze novi steviol glikozidi.

Za visoko-kvalitetne stevia steviol glikozide i podršku stručne formulacije, LonierHerb Ltd. nudi sveobuhvatan asortiman prirodnih biljnih ekstrakata i rješenja za zaslađivanje. Sa preko 10 godina iskustva u proizvodnji i izvozu, LonierHerb osigurava kvalitetu proizvoda kroz moderne pogone i strogu kontrolu kvalitete. Njihov tim profesionalaca pruža sveobuhvatne usluge od istraživanja i razvoja do korisničke podrške, pomažući preduzećima da ostvare svoje ciljeve u stvaranju zdravijih,-proizvoda odličnog okusa. Za više informacija kontaktirajteLonierHerbatinfo@lonierherb.com.

FAQ

P: Šta su steviol glikozidi?

O: Steviol glikozidi su prirodni zaslađivači bez{0}}kalorija ekstrahovani iz listova biljke Stevia rebaudiana.

P: Koliko je stevija slađa u poređenju sa šećerom?

O: Stevia steviol glikozidi su obično 200-300 puta slađi od šećera.

P: Ima li nuspojava konzumiranja stevije?

O: Stevia je općenito priznata kao sigurna (GRAS) od strane FDA, bez značajnih nuspojava prijavljenih u normalnoj konzumaciji.

P: Može li se stevija koristiti za pečenje?

O: Da, stevija se može koristiti u pečenju, ali će možda biti potrebno prilagođavanje receptura zbog nedostatka količine šećera koju daje.

P: Kako se naknadni okus stevije minimizira?

O: Ostatak okusa se može svesti na minimum korištenjem ekstrakata visoke-čistoće, miješanjem različitih steviol glikozida i korištenjem tehnika maskiranja okusa.

Reference

1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL, & Fosdick, LE (2008). Razvoj rebiane, prirodnog, nekalorijskog zaslađivača. Food and Chemical Toxicology, 46(7), S75-S82.

2. Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevija (Stevia rebaudiana): bio-zaslađivač: recenzija. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.

3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC, & Brusick, DJ (2008). Pregled: Istorijat, tehnička funkcija i sigurnost rebaudiozida A, prirodnog steviol glikozida, za upotrebu u hrani i pićima. Prehrambena i hemijska toksikologija, 46(7), S1-S10.

4. Lemus{1}}Mondaca, R., Vega{3}}Gálvez, A., Zura{5}}Bravo, L., i Ah{7}}Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, izvor-prirodnog zaslađivača visoke snage: sveobuhvatan pregled biohemijskih, nutritivnih i funkcionalnih aspekata. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.

5. Geuns, JM (2003). Stevioside. Phytochemistry, 64(5), 913-921.

6. Brandle, JE, Starratt, AN, & Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: njena poljoprivredna, biološka i hemijska svojstva. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.