Kako se teaflavini u crnom čaju formiraju tokom fermentacije?

Jedinstveni antioksidansi zvani teaflavini, uključujućiTeaflavini u crnom čaju, nalaze se u crnom čaju i čine ga ukusnim, izglednim i zdravim na važne načine. Proces fermentacije, koji se pravilnije naziva oksidacija, pretvara listove čaja u ove kemikalije. Hemijski sastav listova zelenog čaja se mnogo mijenja kada oksidiraju. To je ono što čini teaflavine i druge zbunjujuće molekule. Prirodni enzimi mijenjaju jednostavne katehine u složenije strukture, čineći ovu promjenu vrlo zanimljivom. Lakše je razumjeti kako se pravi crni čaj i zašto bi mogao biti dobar za vas ako znate kako se prave teaflavini. O kompliciranom procesu stvaranja teaflavina i o tome šta on znači za kvalitet i zdravlje čaja raspravljat ćemo u ovom blog postu.

Uloga polifenol oksidaze

Polifenol oksidaza (PPO), enzim koji se prirodno nalazi u listovima čaja, pokreće proces stvaranja teaflavina u crnom čaju. Kada se listovi čaja motaju ili drobe tokom obrade, ćelijski zidovi se razbijaju. Ovo omogućava PPO interakciju s katehinima, koji su glavni polifenoli u svježim listovima čaja. Ovi katehini, posebno epigalokatehin galat (EGCG) i epikatehin galat (EKG), oksidiraju se PPO. Ovo pokreće lanac hemijskih procesa. Ova aktivnost enzima je vrlo važna za stvaranje teaflavina jer postavlja teren za komplikovane promjene koje se slijede. Koliko PPO ubrzava ove procese direktno utiče na količinu i kvalitet teaflavina koji se prave u gotovom crnom čaju.

Dimerizacija katehina

Oksidirani katehini počinju da stupaju u interakciju jedni s drugima i stvaraju dimere kako se proces odvija. Ova dimerizacija je veoma važan korak u pravljenju teaflavina u crnom čaju. Zajedno, oksidirani EGCG molekul i oksidirani EKG molekul čine osnovnu strukturuteaflavin u crnom čaju. Jedinstvene karakteristike teaflavina u crnom čaju potiču od benzotropolonske prstenaste strukture koja je napravljena ovim procesom vezivanja. Crvenkasto-narandžasta boja koju teaflavini u crnom čaju daju crnom čaju potiče od ove strukture. Tačna količina i vrste teaflavina u crnom čaju koji se prave zavise od katehina koji se nalaze u listovima čaja i kako teče proces kuvanja.

Utjecaj vremena i uvjeta fermentacije

Količina vremena i uslovi tokom procesa kuvanja veoma su važni u otkrivanju koje vrste teaflavina ima u crnom čaju. Do određene tačke, duže vrijeme fermentacije obično znači više teaflavina. Ali ako proces kuhanja traje predugo, teaflavini se mogu pretvoriti u tearubigine, još jednu grupu hemikalija koje crnom čaju daju tamniju boju i jači okus. Na proizvodnju teaflavina također utiču temperatura, vlažnost i kontakt zraka tokom fermentacije. Temperature između 20 i 30 stepeni i nivoi relativne vlažnosti između 90 i 95% obično su najbolje za pravljenje teaflavina. Proizvođači čaja mogu izvući najviše teaflavina iz svojih crnih čajeva pažljivim kontroliranjem ovih faktora. To čini čaj boljim ukusom, a može imati i zdravstvene prednosti.

Početni slom strukture lista

Proces pretvaranja zelenih listova u crni čaj počinje razbijanjem ćelija lista. Uobičajeni način da se to uradi je da se listovi kotrljaju ili zgnječe, što razbija ćelijske zidove i membrane. Ovo oštećenje je vrlo važno jer omogućava enzimima i supstratima koji su bili odvojeni prije miješanja i interakcije. Ovaj prvi korak je vrlo važan za stvaranje teaflavina jer dovodi polifenol oksidazu u kontakt sa katehinima, čime se pokreće proces oksidacije. Koliko su ove ćelije jako razbijene može uticati na to koliko je teaflavin dobro napravljen, jer temeljitije drobljenje može dovesti do potpunije oksidacije i moguće veće količine teaflavina u krajnjem rezultatu.

Oksidacija jednostavnih katehina

Oksidacija jednostavnih katehina počinje ozbiljno kada se struktura lista razbije. Katehini kao što su EGCG i EKG se u ovom procesu uglavnom mijenjaju u kinone, koji su vrlo hlapljivi intermedijeri. Kada je prisutan kisik, polifenol oksidaza ubrzava proces stvaranja ovih kinona. Ovim oksidiranim oblicima katehina je lako reagirati s drugim oksidiranim katehinima kako bi stvorili teaflavine ili s proteinima i drugim kemikalijama u listu. Koliko brzo i koliko se ovaj proces oksidacije odvija može imati veliki uticaj na konačnu sastav čaja, uključujući i količinu teaflavina u čaju. U ovom trenutku u procesu oksidacije, stvari poput prisutnog kisika, temperature i prisutnosti metalnih jona mogu imati utjecaja.Teaflavini u crnom čaju.

Formiranje kompleksnih polifenola

Posljednji korak u pravljenju teaflavina je da se degradirani katehini spoje kako bi se dobile složenije polifenole. Postoje četiri glavne vrste teaflavina koje se proizvode ovim procesom: jednostavni teaflavin, teaflavin-3-galat, teaflavin-3'-galat i teaflavin-3,3'-digalat. Svaka od ovih hemikalija ima malo drugačiji oblik i može čaju dati različite kvalitete. Tearubigini se formiraju u ovom trenutku zajedno sa teaflavinima. Oni su još komplikovaniji i nedovoljno razumljivi polifenoli. Mješavina teaflavina i tearubigina je vrlo važna za odlučivanje kakav je crni čaj u pogledu boje, okusa i mogućih zdravstvenih efekata. Proces oksidacije pažljivo kontroliraju vješti proizvođači čaja kako bi dobili pravu mješavinu ovih kemikalija.

Razvoj karakteristične boje

Da bi crnom čaju dao jedinstvenu crvenkasto-smeđu boju, proces oksidacije stvara teaflavine. Kako katehini postaju jednostavniji, a teaflavini sve komplikovaniji, listovi čaja prelaze iz zelene u bakrenu, a zatim u tamno smeđu boju. Ova promjena boje se događa zato što teaflavini imaju posebnu benzotropolonsku prstenastu strukturu koja apsorbira svjetlost na drugačiji način od originalnih katehina. Vrsta vašeg čaja, uslovi rasta i metode obrade mogu uticati na količinu i vrstu teaflavina koji se prave, što zauzvrat utiče na jačinu boje i tačnu nijansu. Iako ova promjena boje utiče na izgled čaja, ona također pokazuje koliko se oksidacije dogodilo i koliko korisnih hemikalija može biti prisutno.

Poboljšanje profila ukusa

Upravo su teaflavini u crnom čaju veoma važni za davanje bogatog ukusa crnom čaju. Ove hemikalije nastaju kada se čaj oksidira, a mnogim crnim čajevima daju oštar, gorak ukus. Postoji mnogo različitih ukusa u čaju jerteaflavina u crnom čajukombinuju se s drugim spojevima u njemu, poput aminokiselina i hlapljivih aromatičnih spojeva. Kao rezultat toga, različite vrste teaflavina u crnom čaju mogu hrani dati malo drugačiji ukus. Neki mogu učiniti hranu kiselijom, dok je drugi mogu učiniti slađom ili joj dati više dubine okusa. Svaka vrsta crnog čaja ima svoj ukus, koji se zasniva na mešavini ovih supstanci i drugim stvarima, poput toga odakle čaj dolazi i kako je prerađen. Ova promjena okusa tokom oksidacije je ono što crni čaj razlikuje od zelenog i oolong čaja, koji se ne razgrađuju toliko.

Potencijalne zdravstvene koristi

Formiranje teaflavina oksidacijom ne samo da utječe na senzorne kvalitete crnog čaja, već i doprinosi njegovim potencijalnim zdravstvenim prednostima. Teaflavini su moćni antioksidansi, sposobni neutralizirati štetne slobodne radikale u tijelu. Istraživanja su pokazala da ova jedinjenja mogu imati različite efekte-promicanja zdravlja, uključujući smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti, podržavanje kontrole težine i potencijalno pružanje anti-svojstava protiv raka. Jedinstvena struktura teaflavina, koja je direktan rezultat procesa oksidacije, omogućava im interakciju s biološkim sistemima na način na koji jednostavni katehini ne mogu. Na primjer, neke studije su pokazale da teaflavini mogu pomoći u regulaciji nivoa lipida u krvi i smanjenju upale. Iako je potrebno više istraživanja da bi se u potpunosti razumjeli zdravstveni utjecaji teaflavina, njihovo stvaranje tokom proizvodnje crnog čaja nesumnjivo doprinosi statusu napitka kao zdravog pića.

Dok traje fermentacija, jednostavni katehini se pretvaraju u moćne antioksidante koji imaju svoje posebne osobine, kao npr.teaflavina u crnom čaju. Da bi crnom čaju dali boju i ukus, hemikalije se oksidiraju. Naučnici vjeruju da ovaj proces može biti loš za vaše zdravlje. Ako znate kako ovaj proces funkcionira, bolje ćete razumjeti kako se pravi čaj i šta teaflavini rade u hrani. Još uvijek nije jasno kako ove hemikalije mogu pomoći, ali crni čaj s visokim sadržajem teaflavina i dalje je dobar izbor za zdravstvene studije i ishranu.

AtLonierHerb, specijalizovani smo za proizvodnju visoko-kvalitetne ekstrakte teaflavina iz crnog čaja. Naše stanje--umetnost-objekat i rigorozna kontrola kvaliteta osiguravaju da isporučujemo proizvode sa dosljednom snagom i čistoćom. Nudimo ekstrakte teaflavina u različitim koncentracijama, od 20% do 80%, za potrebe različitih industrija. Naši proizvodi su 100% prirodni, bez-GMO-a i alergena-, što ih čini idealnim za upotrebu u dodacima prehrani, funkcionalnoj hrani i pićima. Uz naše veliko iskustvo u biljnim ekstraktima i našu posvećenost zadovoljstvu kupaca, nastojimo biti vaš partner od povjerenja u iskorištavanju moći teaflavina za vaše proizvode. Za više informacija ili da zatražite uzorak, kontaktirajte nas nainfo@lonierherb.com.

FAQ

P: Šta su aflavini?

O: Teaflavini su polifenolna jedinjenja nastala tokom fermentacije listova crnog čaja oksidacijom katehina.

P: Kako teaflavini utiču na ukus crnog čaja?

O: Teaflavini doprinose živahnom, astringentnom okusu karakterističnom za crni čaj i igraju ulogu u njegovom složenom profilu okusa.

P: Koje zdravstvene prednosti su povezane s teaflavinima?

O: Teaflavini su moćni antioksidansi koji mogu pomoći u smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti, podržavaju kontrolu tjelesne težine i nude potencijalna svojstva protiv-kancerogenih svojstava.

P: Kako proces fermentacije utiče na sadržaj teaflavina?

O: Trajanje i uslovi fermentacije, uključujući temperaturu i vlažnost, direktno utiču na formiranje i količinu teaflavina u crnom čaju.

P: Mogu li se teaflavini naći u drugim vrstama čaja?

O: Teaflavini se prvenstveno nalaze u crnom čaju zbog njegovog opsežnog procesa oksidacije. Zeleni i oolong čajevi sadrže malo ili nimalo teaflavina.

Reference

1. Tanaka, T., i Kouno, I. (2003). Oksidacija katehina čaja: hemijske strukture i mehanizam reakcije. Istraživanje nauke o hrani i tehnologije, 9(2), 128-133.

2. Harbowy, ME i Balentine, DA (1997). Hemija čaja. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(5), 415-480.

3. Leung, LK, Su, Y., Chen, R., Zhang, Z., Huang, Y., & Chen, ZY (2001). Teaflavini u crnom čaju i katehini u zelenom čaju podjednako su efikasni antioksidansi. The Journal of Nutrition, 131(9), 2248-2251.

4. Sang, S., Lambert, JD, Ho, CT i Yang, CS (2011). Hemija i biotransformacija sastojaka čaja. Farmakološka istraživanja, 64(2), 87-99.

5. Drynan, JW, Clifford, MN, Obuchowicz, J., & Kuhnert, N. (2010). Hemija polifenola crnog čaja niske molekularne težine. Izvještaji o prirodnim proizvodima, 27(3), 417-462.

6. Kuhnert, N. (2010). Razotkrivanje strukture tearubigina crnog čaja. Arhiv za biohemiju i biofiziku, 501(1), 37-51.